「貝の生食文化」

前回イタリア人の魚に対する、生ではあまり食べないという嗜好について書いた。ところが貝類だけは話が別で、漁師町やその近郊では、意外だが結構生で食べるのだ。もちろん全員が、という訳ではない。ちなみに日本では、牡蠣を筆頭に、ホタテ貝柱、赤貝、とり貝、つぶ貝、ほっき貝、サザエ、鮑、たいらぎ、ミル貝等は生食の対象となる。
イタリアにおいてはこの中で生食は牡蠣くらいだろうか。ホタテ貝もいるが、まず加熱が一般的だ。それ以外の日本の貝類はイタリアでは殆ど見ない。かわりに見たこともないような貝類が食用として多数いる。自分はかなりのチャレンジャーなので、イタリア中で数々の生食を経験してきた。その中で印象に残った事柄を挙げると、まず最初に、日本にはいないが「海のトリュフ」という名前の二枚貝がある。大粒の浅利よりもう一回り大きいくらいで、身は上品な味わいで、肝が小さめなので食べやすい。レストランでは高級扱いされ花形メニューとなる。もっとも、この貝を置いている店を探すのも一苦労だ。食べやすい味わいなので調子に乗ると何個でも食べられる。白ワインのお供に最適だ。
続いて、これは日本でも美味しい二枚貝で「まて貝」だ。ナポリ近郊の港町でお昼に入った店で、隣のテーブルの男達がまて貝の生を美味しそうに頬ばっているのを見てすかさず注文するも、生食用のはそのテーブルの男達で食べ尽くされてしまっていた。その日から生食のまて貝の事が頭から離れず、何日か移動しながら探し続けた結果ローマに近い町のレストランでとうとうありつけた。日本でまて貝は生食しないが火を通しても甘くて美味しい。それを生で食べた時の美味しさと言ったら、加熱するよりみずみずしくて、濃厚な甘味がねっとりと口中に広がる。白ワインがさらに進む。
最後に、シチーリア第二の都市、カターニャの魚市場の「貝づくし」だ。日本ではあまり知られていないが、イギリスのBBCも昔特集を組んで放送した程有名だ。ここでは地中海の、様々な魚介類が手に入る。そして貝類の出店がかなり多い。それらを一件ずつ見て回り、店主とコミュニケーションが上手くいけば味見にありつけるのだ。日本では生息しない幾つかの小さな巻き貝を生食で味見したあと、次に出会ったのはムール貝の出店だ。横にいる常連客らしき男がムール貝を生で頬ばって見せて、「自分は何個も生食出来るよ」と話しかけてきた。あくまでも自己責任の上で恐る恐る生食に挑戦してみた。日本なら絶対にしない危険な行為だ。ところが絶品で、ねっとりとした上で、旨味の充実感と甘味が半端無いのだ。恐らく、自分の生食経験の中では頂点と言える経験となった。地中海のきれいな海に感謝したい。

本紙２０１８年２月７日付（２４２６号）掲載

投稿日：2020.04.02 木曜日

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